Attimo pós Jefferson Rueda

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Lá pelos idos de agosto, fui conhecer o Attimo. Atrasada. A casa pertencia, até pouco antes disso, ao restauranteur Marcelo Fernandes (Clos, Kinoshita e Mercearia do Francês) e ao chef Jefferson Rueda. Jeffim, como é chamado por aí, deixou a cozinha ítalo-caipira do Attimo, que o fez conhecido e premiado, para tocar A Casa do Porco, restaurante e empório, especializado em porco e embutidos produzidos na casa.

Depois de sua saída, o cardápio sofreu alterações importantes e, ainda que alguns pratos clássicos tenham se mantido, muitos deles deram lugar a outros, com inspirações muito diferentes e um tom muito menos autoral.

Minha primeira impressão, sobre o ambiente, foi boa. A casa tem ar contemporâneo com referências dèco, mais comum em cidades como Nova York que em São Paulo. Fomos sentados na melhor mesa, em frente à lareira. Vale lembrar que em agosto fazia muito frio, e a lareira foi providencial.

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O atendimento, embora pouco pessoal, foi correto e eficiente.

Começamos com o couvert: pães artesanais, manteiga, azeite de oliva extravirgem, tomate assado no Josper (um tipo de forno com grelha), mortadela italiana e grissini de polvilho e caldo de mandioquinha e panna de raiz forte.

Os pães eram bons, mas não memoráveis. Os tomates poderiam estar menos gelados (acredito que morna fosse a temperatura ideal) e com mais sal. A mortadela era gostosa, mas em quantidade muito pequena. Aliás, tudo era escasso. E não nos ofereceram repeteco. Os grissinis de polvilho eram tão bons quanto grissinis podem ser, e o caldo de mandioquinha estava completamente insosso. Não senti nem o cheiro da panna de raiz forte.

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Segui com a entrada de feijão roxinho, linguiça caseira de camarão, legumes e limão siciliano. Esse prato, por sua vez, estava deliciosamente equilibrado e saboroso. A quantidade, para uma entrada, era satisfatória, e o caldinho, uma mistura de líquido e espuma, estava tão delicioso que eu tive sérios problemas em me controlar para não virar o prato direto na boca.

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O Marcelo escolheu a pancetta de porco e limão cravo, um antepasto no lugar da entrada, já que nenhuma o havia atraído. Os dadinhos de barriga de porco estavam perfeitamente executados, com carne macia, suculenta e untuosa na medida. As gotinhas de limão cravo complementavam com a acidez necessária.

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Para prato principal, escolhi um velho desejo: língua de boi, purê de batata e marsala. O prato de Jeffim é tão famoso e querido que agora é servido no Bar da Dona Onça, de sua esposa Janaína Rueda – e, suspeito, em seu novo restaurante. A última vez que tinha provado língua tinha sido pelos idos dos meus oito anos. Apesar de ter gostado, torci o nariz quando soube do que se tratava aquela carne substanciosa e macia de derreter na boca. Peguei birra e minha mãe nunca mais cozinhou. E fiquei órfã, porque nunca tive coragem de me arriscar no seu preparo – coisa que pretendo mudar em breve. O prato alcançou todas as minhas expectativas: a língua estava cozida à perfeição, com maciez absurda. O molho de redução de marsala era grosso quase em ponto de calda, a textura ideal para envolver a língua e complementar seu sabor marcante. O purê de batata deve ter sido o melhor que provei na vida: cremoso, liso, suave. Definitivamente preciso aprender a fazer línguas e batatas como essas.

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O Marcelo escolheu uma massa: fusilli, linguiça calabresa e peperoncino. Como esqueceu de avisar que não come queijo, o prato veio salpicado de queijo parmesão (ou grana ou pecorino, não me lembro), e, sem graça e acuado, ele pediu ao garçom que trocasse o prato. Não houve nenhum mal estar, e o pedido foi atendido prontamente, com o prato chegando fumegante e rapidamente à mesa. A massa tinha textura perfeita, e estava cozida corretamente. O molho era equilibrado, saboroso e picante na medida. Não é um prato digno de nota, mas estava bem executado.

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Para a sobremesa, minha decisão também foi fácil. Acredito que restaurantes italianos devam ser analisados, além de pelas massas frescas, pelo tiramisu. Já comi em restaurantes que serviam ótima massa e péssimo tiramisu, e não entendo o porquê desse descuido. Esse estava muito bom, mas o meu preferido ainda continua sendo um que custa um terço do valor: o da Talitha Barros, do Conceição Discos. É uma pena que ela o faça apenas em ocasiões especiais.

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O Marcelo fez uma escolha interessante: Surpresa de Maçã, composta de pão de ló, maçã verde, maracujá, sorvete de creme e crocante de coco. Não foi o ponto alto nem o fraco da noite. Embora todos os itens estivessem bem feitos e a combinação entre eles fosse bem pensada, o prato não é excepcional e definitivamente custa muito mais do que deveria.

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A impressão geral é que o menu precisa ser repaginado com mais astúcia e inspiração. Ainda que eu não tenha conhecido o restaurante quando a cozinha era liderada por Jeffim, conheço o seu cardápio, e vejo que a perda foi enorme, levando o Attimo do patamar de cozinha autoral para cozinha medíocre. A falta de coesão do cardápio atual só pode ser perdoada pela boa execução da maioria dos pratos que provamos. Mas é notável, também a irregularidade desse jantar. Enquanto alguns pratos me satisfizeram imensamente, outros passaram batido ou me fizeram questionar seriamente por que alguém em sã consciência permitiria que saíssem da cozinha daquele jeito. Por outro lado, o atendimento não deixou a desejar e o ambiente é extremamente agradável. Do lado negativo da balança, ficam os preços, a meu ver, excessivos. Gasta-se, facilmente, com couvert, entrada, principal, sobremesa e bebida não-alcoólica, duzentos reais por cabeça, o que eu considero um valor alto para comida irregular.

Tenho os mais sinceros desejos de que o Attimo consiga se reinventar, e que substitua Jeffim por um chef à altura. Porque sobram lugares para restaurantes inovadores em São Paulo, enquanto os medíocres (e caros) proliferam-se com a ferocidade de uma praga.

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