Tuju: hortas no lugar de jardins e comida inspirada

Tuju 15

O Tuju impressiona ainda do lado de fora. O prédio, idealizado e executado pelo vapor234 com parceria com o Garupa Estúdio, onde predominam materiais e design industriais, contrasta com as diversas hortas que o circundam. Tal como ocorre em muitas cidades do Japão, onde todo e qualquer espaço deve ser aproveitado para o plantio de alimentos, no Tuju, não há jardins. Toda a terra existente é habitada por plantas comestíveis, que abastecem a cozinha do restaurante. Mais sustentável, impossível.

Tuju 13

Por dentro, o projeto inovador também impressiona. A cozinha aberta fica logo na entrada, dando as boas-vindas aos comensais. O bar, aos fundos, é o limite entre o salão e o quintal, que vai nos levar a mais hortas e a uma estufa onde ficam as plantas mais sensíveis.

Tuju 1Tuju 14

A mistura de materiais e cores e a escolha dos móveis, quadros e luminárias me agradou bastante, Só achei que o não-uso de toalha ou jogo americano deixa a mesa desleixada depois de um ou dois pratos. O pé da mesa redonda, aliás, que foi onde sentamos, é bonito mas pouco funcional, já que limita nosso espaço e conforto.

Pormenores à parte, me entusiasma a disposição inusitada da cozinha e do bar, e imagino que esse quintal deva ser um lugar agradabilíssimo para eventos ou mesmo apenas para apreciar os drinks da casa.

Tuju 12

No cardápio, três opções de menus: almoço executivo (pães, entrada, prato e sobremesa), servido de quarta a sexta-feira, a 65 reais; menu da estação (beliscos, pães, entrada, prato e sobremesa), servido no almoço de quarta a domingo, a 150 reais e no jantar, de terça a sábado, a 185 reais; menu Tuju (doze a quinze tempos), servido no jantar de terça a sábado, a 245 reais, e harmonizado a 395 reais.

Era domingo, uma da tarde. Nossa única opção era o menu da estação, que estava de boníssimo tamanho para meu apetite e meu bolso. Eu e o Marcelo escolhemos pratos diferentes a fim de provar mais itens, e, em geral, ficamos tão impressionados com a comida quanto com o ambiente.

Começamos com os chamados beliscos: abóbora defumada com queijo de cabra e praliné de castanha de pequi, quiabo com bottarga (ovas de tainha desidratadas) e biju e croughnut (croissant em formato de doughnut) de rabada, tutano e folhas de beldroega. Os três amuse bouche estavam muito bons, equilibrados, interessantes. O quiabo tostado, em especial, tornava-se inusitado com o sabor das ovas que invade a boca aos poucos, até tornar-se predominante. E o croughnut de rabada e tutano era delicioso a ponto de eu ter tido vontade de pedir repeteco. Vários repetecos.

Tuju 2

Tuju 3

Tuju 4

Os pães, preparados na casa, chegaram em seguida: quatro ou cinco variedades, dentre os quais, brioche de abóbora e damasco e pão de azeitonas, acompanhados de manteiga, azeite de excelente qualidade e flor de sal. Sempre gosto de provar os pães, que considero um excelente termômetro da refeição por vir. Quando a casa dá a devida atenção a esse alimento, muitas vezes menosprezado, terceirizado, requentado, sei que a atenção aos outros alimentos, nem menos, nem mais importantes que ele, será adequada.

Tuju 5

Mal tivemos tempo para iniciar a degustação dos pães, as entradas chegaram. O timing do serviço, aliás, é algo que não funcionou na nossa visita. Essa não foi a única atropelada do almoço, mas eu espero que seja um problema pontual, e não corriqueiro. O Marcelo escolheu o carpaccio com shots de pimenta de cheiro, iquiriba (semente aromática) e folhas picantes, que estava correto, harmonioso. Eu pedi a beterraba defumada com coalhada, pão frito e folhas de caruru, que estava sensacional. Ainda me pego sentindo o sabor marcante da beterraba defumada de vez em quando, complementada muito bem pela acidez da coalhada e pela crocância do pão. Prato excelente.

Tuju 7

Tuju 6

Enquanto degustávamos as entradas, recebemos, de cortesia uma salada da horta, com folhas e flores. Deve ter sido a salada mais simples, bonita e gostosa que provei na vida. No meio das folhas, algo cremoso que se assemelhava a queijo cottage se misturava a temperos sutis e inusitados. Apesar de ter chegado num momento inoportuno, agradou muito.

Tuju 8

Quando terminamos as entradas, os pratos ainda não estavam prontos, e nos ofertaram mais pães, que eu aceitei sem pestanejar.

O Marcelo escolheu o sete de paleta com ora-pro-nóbis e batata, que estava gostoso, mas não emocionante (não tem foto por motivos de… esquecimento). Meu prato, no entanto, estava melhor. Pedi o caneloni de pato no tucupi (caldo extraído da mandioca brava) e jambu (erva aromática), uma releitura do clássico prato paraense. A massa dos caneloni era finíssima, e levemente tostada. O recheio suntuoso de carne escura de pato tinha a gordura equilibrada pela acidez do tucupi e frescor do jambu.

Tuju 9

As sobremesas demoraram um pouco para chegar, mas valeram cada minuto de espera. O mandaçaia do Marcelo, torta de maçã, sorvete de mel e castanha do pará caramelizada vinha acompanhada de um inusitado e gostoso chantilly de tomilho e flores de mel (na foto lá no começo do post, onde aparecem meus pés). As finíssimas fatias de maçã que compunham a torta resultavam numa textura inesperada e todos os elementos do prato se complementavam muito bem. A minha rabanada, brioche de fuba, sorvete de paçoca e caramelo, no entanto, era a melhor sobremesa. O brioche era de uma maciez invejável, que se mesclava à cremosidade do sorvete, à crocância do amendoim e ao caramelo levemente salgado perfeitamente.

Tuju 11

Tuju 10

Apesar de falho, o serviço não chegou a estragar a experiência. A comida é surpreendente, ainda mais para um chef e casa tão novos (o chef, Ivan Ralston, de 29 anos, apesar de novo, passou pelo Maní, os espanhóis Mugaritz e El Celler de Can Roca e o japonês Ryugin e é herdeiro do Ráscal, e a casa tem um ano, apenas). As sobremesas são uma capítulo à parte. O chef pâtissier Rodrigo Protti, retornou da França, depois de dez anos estudando e trabalhando com Joël Robuchon e Pierre Hermé, especialmente para integrar a equipe do Tuju. E quem sai ganhando somos nós. Há tempos não me sinto tão feliz com sobremesas quanto me senti lá. Arrisco dizer, até, que nunca provei sobremesas que estivessem à altura dos outros pratos – ou que se sobressaíssem em relação a eles.

O ambiente é agradável, mas surpreendente mesmo é a cozinha na entrada, que rouba todas as atenções – menos das hortas espalhadas pelo prédio, que são a ideia mais legal dos últimos tempos.

Se conseguir se manter com esse nível de qualidade dos pratos, aperfeiçoando o serviço e mantendo-se sempre inovador, mas com os pés no chão, o Tuju vai longe.

TUJU – Rua Fradique Coutinho, 1248, Vila Madalena – tel: (11) 2691-5548

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s