O estrogonofe da minha mãe – com um dedo meu

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Já falei por aqui que aprendi a cozinhar com a minha mãe, que por sua vez aprendeu com a minha vó. Um costume que vem se tornando cada vez mais raro. Hoje as pessoas aprendem a cozinhar na marra, porque ou se contentam com miojo todos os dias, ou vão à falência comendo fora, ou morrem de fome. Por outro lado, com a glamourização da gastronomia, efeito mundial que se estabeleceu com força no Brasil, nos últimos anos, a vontade de comer melhor e ainda assim não gastar os tubos tem servido como incentivo àqueles que não têm prática com as panelas.

Minhas fontes de inspiração são várias: livros, blogs, canais especializados no YouTube, programas de TV. Mas a mais valiosa delas, sem sombra de dúvida, é a experiência que tive com a minha mãe. Com ela aprendi a escolher os produtos, a manuseá-los e a trata-los. Aprendi o básico, os clássicos, os truques. E me serviu, acima de tudo, para ter uma base para criar e para aprender a amar comida e cozinha.

De todos os pratos que ela cozinhava, um dos meus favoritos era o estrogonofe. Assim como aconteceu no mundo, que deu inúmeras interpretações a esse clássico da culinária russa (o nome original é stroganoff ou stroganov, com “A” mesmo), eu fiz as minhas alterações na receita da minha mãe. E, embora ambas sejam deliciosas, cozinha é assim mesmo. Nada como dar o seu toque pessoal a um prato, seja ele um clássico teoricamente intocável, seja ele um trivial arroz com feijão.

Assim como na maior parte dos pratos que faço, essa receita eu faço “de olho”, sem medidas exatas. Mas vou tentar aproximar o máximo da realidade possível para vocês.

ESTROGONOFE

Receita para quatro ou seis porções (depende da sua gula)

Ingredientes

2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

500g de filé mignon (dá para fazer com alcatra também, que, com o tempo de cozimento, vai ficar muito macia)

Aproximadamente ¾ de xícara (chá) de farinha de trigo

1 cebola grande (ou 2 pequenas) ralada

300g de cogumelo portobello (ele [e mais difícil de achar, pode ser o clássico paris no lugar)

1 colher (sopa) de extrato de tomate

1 taça de vinho branco seco

1 dose de conhaque

250ml de creme de leite fresco

O quanto bastar de água

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Folhas de tomilho, cerca de 1 colher (sobremesa)

Modo de preparo

Pique a carne limpa em tirinhas não muito finas nem muito grossas. Coloque-as em uma vasilha com tampa, acrescente a farinha de trigo, tampe e chacoalhe para que a farinha envolva a carne uniformemente. Despreze a farinha que sobrar no fundo da vasilha.

Rale a cebola. O ralador a ser usado é aquele que tem vários círculos com dentinhos nas beiradas. Você também pode usar um processador. O intuito é que a cebola se transforme em uma pasta.

Aqueça ligeiramente a manteiga em uma panela grande. Sele as tiras de carne. Retire a carne da panela e reserve.

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Frite a cebola na panela em que a carne foi selada. Se necessário, acrescente mais uma colher de manteiga.

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Assim que a cebola estiver bem reduzida e um pouco mais dourada que no início, retorne a carne para a panela e acrescente os cogumelos. A quantidade dessa receita é de uma bandeja e meia. Você pode usar só uma que vai ficar ótimo. Também pode dar uma exagerada e usar as duas. Eu acho uma e meia a quantidade ideal. Fica rico de cogumelos, mas não se sobrepõe à carne.

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Junte à panela o extrato de tomate, o vinho, o conhaque, sal e pimenta-do-reino a gosto e as folhas de tomilho. Deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela semi-tampada, até a carne estar completamente cozida. Deve-se formar um molho grosso (por causa da mistura da farinha com a manteiga) e escuro (contribuição do portobello). Se engrossar demais, acrescente um pouco de água.

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Acrescente o creme de leite fresco, misture, experimente e acerte sal e pimenta, se necessário.

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Apague o fogo e sirva com arroz branco (ou integral) e batata palha.

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