Sushi Isao: mania de rodízio e porque eu sou contra

Sushi Isao 3

Há vinte, vinte e poucos anos atrás, a maioria das pessoas que eu conhecia que não tinham ascendência japonesa, torciam o nariz para peixe cru e afins. E não era só a comida que sofria preconceito. Nossos olhos puxados e outros costumes também eram motivo de chacota. Imagino que para uma criança descendente de japoneses nascida nos últimos anos a vida seja mais fácil. A cultura se disseminou no mundo e no Brasil de forma abrangente, seja na mesa, na TV ou no vestuário, e por mais que eu ainda sinta os resquícios desse preconceito, quase tudo que se relaciona à cultura japonesa, hoje em dia é bem aceito pelos gaijins, que significa estrangeiros, mas que usamos para denominar todos aqueles que não têm ascendência japonesa. 

Testemunhei, nos últimos anos, um crescimento exponencial de fast foods, restaurantes especializados em delivery e rodízios de culinária japonesa. E por mais mente aberta que eu procure ser, as discrepâncias não me deixam gostar dessa disseminação deturpada do que é a nossa comida. Não que eu nunca tenha provado um temaki de delivery, ou um rodízio duvidoso. Mas é impossível comer nesses lugares e gostar verdadeiramente. A comida japonesa, especialmente os sushis, não é feita para ser preparada da forma como esses estabelecimentos a preparam, em massa, em linha de produção, com produtos congelados e misturas duvidosas. E, por mais que haja alguns produtos finais aceitáveis, ou até bons, um temaki, por exemplo, nunca vai ser o que deveria ser depois de passar meia hora na mala do motoboy.

Não sou a maior entendedora de comida japonesa, mas estou em contato com ela desde sempre. Assisti às minhas avós e à minha mãe a preparando desde pequena, frequentei excelentes restaurantes, desde os que ficaram famosos e até hoje servem comida de primeira qualidade, como o Kosushi, por exemplo, até os menos conhecidos, verdadeiras pérolas escondidas nos cantos da Liberdade, como o Gombe e o Shimpachi, que lamentavelmente não sobreviveram à onda avassaladora de novos (e na maioria ruins) restaurantes japoneses.

Não costumo ser radical nas ideias e escolhas, mas nesse ponto não posso negar que defendo uma culinária japonesa mais tradicional, até porque acredito que seja uma das culinárias mais difíceis de se mexer. Há um limite que se deve respeitar quando se tenta ser autoral e modernizar certos pratos. E não vejo nenhum problema nisso, mas só os craques podem tentar. Não adianta: cream cheese nunca vai ficar bom num sushi, assim como maionese industrializada de má qualidade também não.

A qualidade da mão de obra e da matéria prima é outro problema: com a alta demanda, acredito que a qualidade dos sushimen, como são conhecidos aqui no Brasil não seja uma virtude propriamente valorizada pelas grandes redes e pelos restaurantes pouco tradicionais e oportunistas, bem como a qualidade dos produtos utilizados, que geralmente sofrem para que o produto final seja mais acessível ou para que o lucro seja maior. Não me refiro apenas à truta salmonada que substitui o salmão, mas ao arroz de baixa qualidade, por exemplo.

O Sushi Isao era um dos meus restaurantes favoritos. Pequeno, tradicional e discreto, tinha poucos funcionários e sempre éramos recebidos pelo próprio Isao. Os produtos sempre foram de excelente qualidade e o preparo, impecável. Nada autoral, mas correto e bom como deveria ser. Com o tempo e a mudança dos hábitos alimentares do brasileiro, eles adquiriram outro espaço no mesmo prédio, o Food Center, de dois andares, simples como os restaurantes que abriga (adoro o Sukiyaki House, o Udon Nakamura e o Mugui, que frequento desde criança). Não sei se ainda servem à la carte, porque o forte atualmente é o chamado festival, onde você se serve à vontade no buffet, que é reabastecido constantemente. No início, fui relutante, mas depois de constatar que a qualidade continuava a mesma de antes, passei a questionar minhas crenças de que esse sistema não funcionaria para a comida japonesa.

Alguns anos se passaram, e fiz uma visita. Não sei se foi o horário ou se o passar dos anos popularizou ainda mais o restaurante, que já tinha ganhado fama depois de implantar o tal festival. Mas o andar todo estava tomado por cadeiras para acomodar os clientes que esperavam por uma mesa. Apesar do atendimento meio confuso, eu e o Marcelo sentamos logo porque estávamos em dois e aceitamos sentar no balcão, o que eu até prefiro. Sempre foi nosso lugar de escolha, mesmo quando estávamos em quatro (eu, minha irmã e meus pais), porque é no balcão que você vê o preparo e conversa com o sushiman sobre o que está mais fresco no dia, o que tem de especial.

A quantidade de gente me assustou. Aquele foi o primeiro sinal de que eu não estava mais no mesmo lugar. O Isao não tem muitas mesas e a maioria das pessoas, para diminuir a espera, aceita sentar em mesas comunitárias. O volume de comida a ser preparado é imenso, porque a demanda é enorme. A fila do buffet nunca diminui e os quatro sushimen atrás do balcão não param nunca de trabalhar, mesmo com a ajuda de máquinas que enrolam os hosomakis e os uramakis (sushis tradicionalmente enrolados na esteira de bambu) e fazem bolinhos de gohan (arroz) para os gunkanmakis (sushis tradicionalmente enrolados na mão, onde o arroz fica no fundo e o recheio, em cima).

Há uma boa oferta de comidas que dificilmente são vistas em rodízios ou buffets, e isso é um ponto positivo. A quantidade e qualidade das ostras oferecida é espetacular. Eu sou fã de ostras, e se comesse só isso durante todo o almoço, voltaria para casa feliz. O camarão empanado com panko é muito bom, no ponto, sequinho e crocante. No passado, eles empanavam dois camarões juntos, o que dava a impressão de que o camarão era bem grande e fazia toda a diferença no quesito satisfação. Hoje, os camarões estão solitários, infelizmente.

Sushi Isao

Também raras em outros rodízios e buffets, aqui as ovas aparecem nos gunkanmakis. Me deliciei com o uni (ovas de ouriço-do-mar), que tem uma aparência pouco atrativa (dê um google), textura cremosa e uma pouco gosmenta e sabor aromático e suave de mar. Comi as ovas de tobiko (peixe voador), pequeninas, que estouram na boca, mas não tem muito sabor, porque não havia sushis de ikura (ovas de salmão), que são gordas, suculentas e super saborosas, minhas favoritas. Depois descobri que havia, sim, sushis com ikura, mas as ovas vinham apenas como complemento de outros ingredientes que eu sinceramente não consegui distinguir (havia peixe e maionese). Perguntei se eles poderiam servir um sushi só com ovas de salmão e eles disseram que não. Penso que a demanda de uma iguaria pouco apreciada pelo público acostumado com temakis cheios de maionese Hellmann’s ou cream cheese seria muito baixa, e não faria tanto mal oferecer alguns sushis com essa ova. Havia ostras e outros itens bem caros no buffet, mas a desculpa era que a ova de salmão é muito forte, por isso ela é usada com outros ingredientes. Você jura, né.

Carente de ikura, experimentei os niguirizushis de vieira, que estavam bons. A vieira estava fresquíssima, mas o arroz, como nos outros sushis, de qualidade questionável, para dizer o mínimo. Outros itens que eu sempre escolho são o ótimo nirá marinado em óleo de gergelim e shoyu, sunomono (pepino japonês fatiado muito fino agridoce), sashimi de atum, salmão, polvo e qualquer outro peixe que esteja sendo ofertado no dia e os neguitoro uramakis (sushis enrolados ao contrário, com a alga dentro e uma mistura de atum gordo e salmão batidos com cebolinha e maionese), que vem com uma pimenta em pó vermelha bem suave por fora e uma mistura de gergelim moído com temperos que é delicioso. É possível pedir temakis a parte, que estão inclusos no valor do festival. Pedi um temaki de camarão com maionese e cebolinha, e ele veio farto de camarões, mas no tamanho certo, bem menor do que é servido em fast foods, o que significa que as proporções estavam corretas e o nori (alga), que não ficou esperando num pote de plástico, super crocante. Além disso, o buffet oferece vários tipos de sushi, incluindo niguirizushis, hosomakis e uramakis diversos, além de pratos quentes, como yakisoba, shimeji e shiitake refogados na manteiga, shoyu e mirin (saquê para cozinha) e tempurá de legumes e camarão.

Sushi Isao 2

Apesar de muito irregular, minha refeição foi satisfatória. As ostras, as vieiras e o uni valeram o valor gasto. No entanto, considero a alta do valor exagerada. É certo que não frequento o restaurante há anos, mas não acho que a qualidade geral da comida valha R$ 96,00 por cabeça. Há uma oferta de produtos caros, e eles são frescos, mas para comer uma boa comida japonesa, prefiro ir ao Kosushi, gastar um pouco mais que isso, mas saborear sushis feitos 100% nas mãos, com arroz de alta qualidade e sem multidão. No final das contas, o custo-benefício não é bom. Pode enganar quem não está acostumado com uma culinária japonesa feita com capricho, como a maioria dos brasileiros, o Marcelo incluso. Mas é claramente inferior a restaurantes que preferiram continuar tradicionais, ou àqueles que se tornaram famosos mas mantiveram a qualidade da mão de obra e da matéria prima como prioridades.

SUSHI ISAO – Rua da Glória, 111, 2º andar, Liberdade. Tel: (11) 3105-7625

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2 comentários sobre “Sushi Isao: mania de rodízio e porque eu sou contra

  1. Oi Ju,

    Muito boa review do Isao! Realmente não é um lugar onde eu gasto 100 reais feliz, é bom pra ir em grupo e não se preocupar muito, com 100 reais você come no Shigueru e muito melhor. Você citou pontos ótimos que fazem o restaurante bem irregular e muitas vezes insatisfatório.

    Sobre sua análise do cenário da culinária japonesa, os fast-food, temakerias concordo que não oferecem o ideal em qualidade, mas eles existem para suprir uma demanda gigantesca, então eles ocupam um espaço necessário. Mas a comparação com os sushis de alto nível é inevitável né? Concordo contigo.

    O Isao tem um conjunto de fans fiéis surreal, e o mais engraçado é que é um grupo que acha que está indo no melhor restaurante de sp =) ahahah

    abraços!!

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